La produzione principale
Succo di oliva ottenuto per via meccanica, da alberi che hanno visto passare più di una generazione
La produzione di olio extra vergine dell'azienda è garantita dalla presenza di alberi di ulivo secolare. Un olivo secolare non è soltanto un albero vecchio: è una pianta che ha trovato il suo equilibrio con il terreno, che affonda le radici molto più in basso e che per questo soffre meno la siccità.
In cambio chiede pazienza. Produce meno di un impianto giovane e intensivo, si pota a mano, non si presta alla raccolta industriale. È il motivo per cui l'olio che nasce da alberi come questi non è mai una produzione di quantità.
La definizione è severa e stabilita per legge. L'olio extra vergine si ottiene solo per via meccanica, dalla semplice spremitura delle olive, senza solventi né processi chimici, e deve rispettare parametri precisi di acidità e risultare privo di difetti all'assaggio. Tutto ciò che non supera quell'esame diventa un'altra categoria di olio, che si può vendere ma non si può chiamare così.
Raccogliere presto significa meno olio ma più profumo, più amaro e più sostanze antiossidanti. Raccogliere tardi significa il contrario. È la prima scelta che determina come sarà l'olio dell'annata.
L'oliva comincia a fermentare appena staccata dall'albero. Portarla al frantoio nel giro di poche ore, e non dopo giorni in cassone, è quello che separa un olio pulito da un olio con difetti.
Luce, calore e aria sono i tre nemici. Un olio conservato al buio, al fresco e in un contenitore pieno mantiene le sue caratteristiche a lungo; lo stesso olio in una bottiglia trasparente sul davanzale le perde in poche settimane.
Nel bicchierino, scaldato con il palmo della mano, si annusa prima: devono arrivare sentori di erba, di foglia, a volte di pomodoro o di carciofo. Poi si assaggia lasciandolo scorrere in bocca e tirando un po' d'aria fra i denti.
L'amaro che si sente sulla lingua e il piccante che pizzica in gola sono due pregi, non due difetti: sono la firma dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che rendono l'olio extra vergine quello che è. Un olio senza amaro né piccante è spesso un olio vecchio o mal conservato.
A tavola vale la regola più semplice: a crudo, e su cose che non lo coprano. Pane, verdure lessate, legumi, un pesce al forno.
Vuoi informazioni sul nostro olio?
Contattaci